Профілактика отруєнь грибами

07.09.2015 р.

     З сивої давнини гриби вважалися улюбленою їжею людини. Їх полюбляв не тільки простий люд, але навіть можновладці: римські кесарі, французькі королі, російські царі тощо. Перші згадування про їх вживання зустрічаються у Гіппократа і відносяться до Vст. до н. е. Слов'янські племена, які мешкали на території сучасної України, здавна знали їстівні гриби. З прийняттям Київською Рус­сю християнства гриби стали надзвичайно популярними, тому що під час постів ними люди заміняли скоромну їжу.

    На території України знайдено майже 2000 видів шапинко­вих грибів, до 500 з них вважаються їстівними.

     Гриби — цінні продукти харчування, мають добрі смакові власти­вості. За поживними якостями вони близькі до овочів. Гриби багаті на білки, до того ж вони містять всі не­замінні амінокислоти. Тому їх ще називають «лісним м'ясом». Жири грибів добре засвоюються - до 95%. Подібно до рослин гриби містять вітаміни А, В₍, В₂, РР, С, Д тощо. Спектр мінеральних речовин грибів також надзвичайно різноманітний.

     Про отруйні властивості грибів люди знали з сивої давнини. Оповіді про жахи грибних отруєнь передавалися з покоління в покоління. Це призвело до того, що в деяких країнах Західної Європи виникла упередженість проти грибів взагалі.

     В нашій країні отруєння грибами мали місце, однак українці любили гриби та вміли відрізняти їстівні від отруйних.

      В Україні виявлено 80 потенційно отруйних грибів, з них 10 ви­дів — смертельно отруйних. Найчастіше нещасні випадки пов'я­зані із вживанням 20—25 видів. Смертельно отруйні та отруйні гриби зустрі­чаються переважно серед пластинчастих грибів, серед болетальних (трубчастих)—відсутні смертельно отруйні, лише один з них  — боровик чортів (чортів гриб) — відомий як отруйний.

     Майже всі тяжкі та смертельні випадки отруєння грибами є ре­зультатом однієї помилки — збирання та вживання в їжу блідої поган­ки замість схожих на неї їстівних грибів. Розрізняють у неї 3 види: зелену, жовту і білу. На Україні вони ростуть повсюди з липня до жовтня у листяних та змішаних лісах. Жоден вид кулінарної обробки не звільняє їх від отруйних речовин. Тривалість зберігання теж не руйнує токсинів у отруйних грибах. Симптоми отруєння з'являють­ся через тривалий час після вживання блідої поганки (6—48 годин). За цей час токсини мають можливість потрапити до головного мозку і викликати необоротні зміни. У зв'язку з цим медична допомога часто стає запізнілою і неефективною. Тому не дивно, що отруєння, викли­кані блідою поганкою, найбільш тяжкі і набагато частіше закінчу­ються смертю, ніж від отруєнь іншими видами грибів: летальність від неї може досягати до 90% серед постраждалих.

     Отруєння блідою поганкою головним чином пов'язані з тим, що її помилково плутають з сироїжкою, печерицею, зеленушкою тощо.

       Слід пам'ятати, що іноді навіть їстівні гриби можуть стати причиною отруєння. По-перше, це буває у тих випадках, коли зби­рають та вживають гриби старі, перезрілі або після тривалого збе­рігання. Гриби відносяться до швидкопсувних продуктів, а тому їх необхідно перероб­ляти в день збору. Особливо швидко псуються гриби, які зібрані в сиру погоду. Максимальний строк зберігання грибів не повинен перевищувати 24 год при температурі не вище 10°С.

      Збирати можна лише ті гриби, які людина дуже добре знає «в об­личчя». Тим більше, що досі не існує надійних, швидких та про­стих способів визначення отруйності чи їстівності грибів. 

     Ось чому ні в якому разі не можна довіряти існуючим небезпечним забобо­нам щодо них, зокрема:

1.«Всі їстівні гриби мають приємний смак». Твердження невірне і може призвести до трагічних наслідків. Так, бліда поганка має добрий присмак без будь-яких неприємних особливостей. Те ж саме характерно й для мухомора червоного.

2.«Отруйні гриби обов'язково повинні мати неприємний за­пах, а їстівні — приємний». Смертельно отруйна бліда поганка та червоний мухомор, особливо молоді екземпляри, мають досить приємний запах. Більш того, запах блідої поганки нагадує запах печериць. Лише деяким отруйним грибам (мухомор білий вонючий) властивий неприємний запах.

3.«Всі гриби у молодому віці їстівні». Бліда поганка однако­вою мірою смертельно отруйна як у молодому, так і в зрілому віці.

4.«Личинки комах і слимаки не їдять отруйних грибів. Тому червиві гриби можна вживати в їжу без побоювання». Насправді як слимаки, так і личинки комах їдять навіть сильно отруйні гриби.

5.«Якщо гриб отруйний, то в його відварі стають чорними срібні предмети.

     Щоб запобігти отруєнню грибами, при їх збиранні необхідно дотримуватися таких правил:

—не збирати невідомих, зовсім незнаних грибів. Збирати тільки ті гриби, про які точно відомо, що вони їстівні;

—якщо немає впевненості в доброякісності зібраних грибів, їх необхідно перевірити за допомогою більш досвідчених осіб;

—у підозрілих та малознайомих грибах слід звертати увагу на колір шапинки, пластинок, м'якуша, наявність кільця на ніжці, а також на запах гриба;

—ніколи не збирати гриби, які в основі ніжки мають бульбовидне потовщення, а її кінець обгорнутий яйцеподібною піхвою, що є характерними ознаками блідої поганки;

     Отруєння грибами наносить державі значну економічну шкоду. Бо курс лікування одного пацієнта, котрий отруївся, на­приклад, блідою поганкою, коштує більше 10 тис. доларів.

     Отруєння, грибами проявляється по-різному в залежності від того, який гриб спричинив захворювання. Наслідки отруєння за­лежать, крім виду гриба, також від віку та стану здоров'я постраждалого, кількості з'їдених грибів. Найбільш тяжко переносять грибні отруєння діти, тому серед них найчастіше спостерігаються випадки зі смертельним кінцем.

     Гриби переважної дії на кишково-шлунковий тракт здебільшо­го викликають легкі форми отруєння, які проявляються через 0,5—2 години після їх споживання, нудотою, блюванням, болями у жи­воті, проносом, іноді непритомністю. Одужання настає через 1-2 дні від початку захворювання.      Гриби, які переважно діють на не­рвову систему, викликають більш тяжкі отруєння. Симптоми за­хворювання з'являються через 0,5—4 години після вживання грибів: сильна нудота, блювання, пронос, втрата свідомості, галюцинації, сильна слино- та сльозотеча, запаморочення, порушення свідомості, марення. Зіниці розширені, хода п'яної людини. Переважно по­терпілі одужують через 1-3 дні. Смертельні випадки трапляються рідко: до 2,5% від постраждалих. Найбільш тяжкі випадки отруєн­ня пов'язані з грибами, які переважно діють на печінку та нирки.

     Симптоми отруєння спостерігаються через 6—48 годин після вживання грибів в їжу і дуже схожі на захворювання холерою: нудота, блювання, сильні болі в животі, пронос холероподібного типу. Випорожнення спо­чатку жовтого або глинисто-зеленого кольору, потім стають слизо-водянистими, без запаху. Відмічається слабість, спрага, падіння кров'яного тиску, судоми, знепритомнення, марення, можлива поя­ва жовтяниці тощо. Якщо хворий одужає, то не раніше як через З—4 тижні і навіть кілька місяців. До цього у постраждалих часто розвиваються хронічні захворювання печінки (хронічний гепатит) та нирок (хронічний нефрит).

     Врятування життя постраждалих багато в чому залежить від своєчасного надання їм долікарської допомоги. Що треба робити при появі перших ознак отруєння грибами?

• не­обхідно негайно звернутися до лікаря або викликати «Швидку медичну допомогу».
• не чекаючи їх прибуття, хворого слід покласти в ліжко та промити йому шлунок: дати випити 4-5 стаканів перевареної води при кімнатній температурі або содово­го розчину (1 чайна ложка соди на 1 стакан води), або слабкого марганцевого розчину (блідо-рожевого кольору).
• ви­кликати блювоту введенням у рот зворотного кінця ложки (або паль­ця) на корінь язика. Процедуру слід повторювати до тих пір, поки промивні води не стануть чистими.
• доцільно постраждалого напоїти прохолодним міцним чаєм, кавою або молоком.
• приймати будь-які ліки та їжу, а більш того алкогольні напої за­бороняється, так як це може прискорити всмоктування токсинів грибів у кишечнику.